LA CASA DEL JAMÓN Productos Extremeños

  • 1
  • 2

EL COMIENZO Y EXPLOTACION DEL JAMON IBERICO - La Casa Del Jamon Plasencia

 

Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres categorías o calidades:

Bellota o Montanera:

Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.

Recebo:

Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.

Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de alimentación: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco expertos expuestos a errores. Si queréis saber cómo distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.

Pienso

Corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados Aproximadamente hasta mediados del siglo 20  el cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado , considerado simplemente como un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial, ya que otros productos mas instalados como , los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban el mercado.

El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco.

Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).

Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.

Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).

Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso

LA CASA DEL JAMÓN Jamones y Embutidos Extremeños

C/ Sol, 18 / 10600 PLASENCIA ( Cáceres / Extremadura )

PUEDEN REALIZAR SUS PEDIDOS AL TELF. 927 41 42 71

¡Atención! Este sitio usa cookies y tecnologías similares. Si no cambia la configuración de su navegador, usted acepta su uso Ver política